Всё о шоколаде

Какао-масло это уникальная субстанция среди природных жиров. Его составляющие, жирные кислоты, представлены, прежде всего, средненасыщенной пальмитиновой кислотой и стеариновой кислотой, а также мононенасыщенной масляной кислотой, так что какао-масло демонстрирует видимую стабильность и не подвержено прогорклости, вызванной окислительными процессами. Более того, способ, которым эти жирные кислоты распространяются в молекулах природных жиров, триацилглицеринов, делает како-масло твердым при комнатной температуре, но, при температуре чуть меньше температуры тела он тает. Епископ Диего де Ландла, как говорят, писал, что майя «получают из какао жир, похожий на масло, и из него вместе с маисом делают отдельный напиток, который очень терпкий и высоко ценится». Фернандес де Овьедо отмечал, что «какао, размолотый и приготовленный с небольшим количеством воды, дает превосходный жир для приготовления».
Как и в случае с другими жирами, содержание калорий в какао-масле очень высоко. Шоколадный ликер содержит приблизительно 520 килокалорий на сто грамм продукта, 460 из которых относятся к жиру. Издание 1878 года энциклопедии «Британника» называет какао «ценной, с питательной точки зрения, субстанцией» и отмечает, что из кофе и чая делаются только растворы, а вот зерна какао могут использоваться полностью. Генри Стьюбб в «Индийском нектаре или Дискурсе, касательно шоколада» (1662), сообщал, что и английские солдаты и индейские женщины на Ямайке долгое время воздерживались от еды и питались только шоколадом, однако от этого их силы не истощались. Прошло несколько веков, и некоторые люди стали называть его полноценной едой, как хлеб или молоко, говоря о том, что он также питателен, как и добрый фунт говядины. В то время как шоколад помог «Hershey Chocolate Company» получить высокую награду морского флота за внедрения в рацион служащих, он вызвал некоторый испуг в рядах католической церкви. Дважды резиденты консультировались с папой Григорием XIII по вопросу, стоит ли пить шоколад лицам, воздерживающимся и постящимся, и оба раза он отвечал утвердительно. Так, если кофе и чай считались обыкновенными стимуляторами, то чашка горячего шоколада или какао считалась высоко питательным продуктом.
В Мезоамерике до начала конкисты, какао был ингредиентом огромного количества напитков, каш и растворов, куда также додавалась масса ароматизаторов и добавок, как, например, ваниль (Vanilla planifolia), перец чили (Capsicum annum) и медвежьи уши (Cymbopetalum penduliflorum). Это, по всей видимости, была одна из тех смесей, которые подавались и горячими, и холодными. Простейшие шоколадные напитки состояли просто из како и добавок, растворенных в воде. Чтобы взбить пену жидкость переливали из одного сосуда в другой – пена считалась самой вкусной частью напитка и знаком его качества. Во время приготовления пена откладывалась в сторону, и добавлялась обратно непосредственно перед подачей. В то время, как майя добавляли в напиток местные дикорастущие травы, современные потребители предпочитают употреблять с той же целью сливки или муссы. Перемолотый какао обычно обогащался размолотым маисом или семенами сейбы (Ceiba pentandra), но не в случае с самыми элитными напитками. Горький вкус большинства шоколадных напитков не сразу понравился европейцам, поэтому они, прежде всего, добавили туда сахар и молоко.
Как минимум со времен ацтеков, люди уже были знакомы с шоколадом. Вольфганг Швиебуш изобразил это знакомство в контексте диаметрально противоположных культур: капиталистических протестантов среднего класса в северной Европе и католиков-аристократов в Европе южной. В древние времена шоколад был символом статуса, в то время как кофе больше аппеллировал к буржуазному уму. Шоколад стал символом положения в Европе, которой понравилось богатство его вкуса, редкость и экзотическое происхождение. Как символ статуса шоколад для питья исчез вместе с режимами, которые он сопровождал. Какао стал обычным напитком за завтраком для женщин и детей. То, что когда-то символизировало силу и славу, находилось теперь в руках среднего класса. Как бы то ни было, в то же время, употребление твердого шоколада получило новую трактовку как роскошь. Правда, за этим престижем неотступно следовал лишний вес.
В то время как калории, получаемые от шоколада, могут помочь солдату во время марш-броска, средний европейский дворянин начинал от них постепенно толстеть и приобретать проблемы с желудком. В поисках оптимального напитка, Конрад ван Хойтен в 1828 году изобрел средства частичного обезжиривания какао при помощи механического пресса. Его изобретение получило жизнь на многие столетия вперед.
Разработка плиточного шоколада представляла собой маленькую революцию. Шоколадный ликер остается твердым до 30°C. Его формировали в небольшие подушечки или таблетки и снаряжали ими еще ацтекских воинов во время военных походов. Сюда обязательно нужно было добавить специи и маис, еще в процессе размалывания. Эти таблетки позднее размешивались в воде и выпивались.
Тексты семнадцатого века упоминают шоколад в качестве кушанья и в качестве напитка. Рецепты для твердых конфитюров содержат какао уже с восемнадцатого века. В 1820-х годах Гете написал о шоколаде так: «Наслаждайтесь им, когда он подходит к вашему настроению, не как напитком, а как любимым блюдом». То, о чем он ведет речь, это были излишки какао-масла, получаемые от изобретения Ван Хойствена, которые, собственно, и начали путь, увенчавшийся выпуском твердого шоколада.
Смешивание какао-масла с шоколадным ликером сделало возможным добавить больше сахара, чтобы уравновесить горечь какао, и поэтому плитка могла использоваться не только для еды, а, например, и как материал для глазурирования. Твердый съедобный шоколад стал предметом торговли в середине девятнадцатого века, хотя этот ранний продукт был все еще не очень удачным и довольно зернистым. Рудольфу Лидту приписывается изобретение такого процесса, как конширование, в результате которого шоколад становится очень приятной и, совершенно однозначно, однородной субстанцией с приятным вкусом и ароматом. Вот такой шоколад и стал, собственно, мировым стандартом.
Долгое время шоколад называли афродизиаком. Это качество вызвало даже споры можно или нельзя употреблять его честным католикам, а свидетельства, рассказывающие о его действии на сексуальный аппетит, довольно многочисленны. Как и другой предмет роскоши, шоколад является символом богатства, но ассоциация шоколада и эротики имеет не только ассоциативный характер. В то время как ни один химический компонент еще не был идентифицирован, как афродизиак, о физиологических и психических свойствах шоколада еще идут дебаты. Шоколад стал незаменимым атрибутом взаимоотношений любящих сторон. Возможно, некоторые ассоциируют таяние шоколада с таянием сердца от любви.

Влияние шоколада на здоровье