Всё о шоколаде

Особое внимание должно быть уделено организации хранения. Готовый шоколад должен храниться на стеллажах в сухих, чистых, затемненных и хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями и не имеющих резких посторонних запахов. Шоколад чувствителен ко всяким колебаниям температуры и влажности воздуха, поэтому температуру поддерживают не выше 18 градусов, а относительная влажность воздуха должно быть не более 75% без резких колебаний. Не допускается укладка ящиков с изделиями около отопительных приборов, водопроводных или канализационных труб (расстояние от них должно быть не менее 1 м, от стен не менее 0,7 м и 0,1 м в подсобных помещениях розничных торговых предприятий).
При хранении нельзя вносить холодный шоколад в теплое или сырое помещение. Водяные пары, находящиеся в воздухе, быстро конденсируются на холодной поверхности шоколада, и часть сахара растворяется. По мере приобретения шоколадом температуры помещения эта влага испаряется, а сахар выкристаллизовывается на его поверхности в виде белого налета или пятен или микроскопических мелких кристаллов (сахарное поседение).
Увлажнение тары может вызвать быстрое образование плесени и порчу изделий.
Нельзя хранить шоколад в теплом помещении (выше +25С), под действием прямых солнечных лучей. Нагревание приводит к жировому поседению: поверхность шоколада покрывается серым налетом, что создает впечатление плесени. Шоколадная масса же остается доброкачественной. Однако действующим стандартом (ГОСТ 6534) на шоколад поседение не допускается, так как значительно ухудшается товарный вид продукта.
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как царапины, пузырьки, сколы не являются браковочным фактором. Допускаются изделия, надломанные не более 4% для шоколада с начинками и не более 2% для шоколада с крупными добавлениями. В целом же, шоколад должен иметь блестящую лицевую поверхность (или матовую для шоколада с добавлениями), свойственные для данного продукта вкус и запах, твердую консистенцию, соответствующую форму (без деформации). Шоколад хранится 6 месяцев без добавлений, 3 месяца с добавлениями, 1 месяц - белый.